Sirviendo precariedad: bares y restaurantes en la recuperación pospandemia

El sector de la restauración ha sido uno de los más afectados por la COVID-19 debido a las restricciones de carácter sanitario que ha habido estos dos últimos años. En 2020, antes de la pandemia, se registraban 46.015 establecimientos de comida y bebida en Barcelona y trabajaban en el sector 187.292 personas de forma formal (IDESCAT, 2020). Después de la pandemia no hay aún nuevos datos, pero Ramón [1], gerente de un restaurante del barrio Gótico, lamenta que “de los bares típicos del barrio, que estaban entre veinte y veintidós, después de la abertura, con los mismos propietarios que hayan aguantado esta enbestida, pues somos cinco”. También detecta nuevas aberturas, pero “con nuevos propietarios e inversiones”.

Por otro lado, desde 2020, el grosor de personas que pagan alquileres altos por locales comerciales ha aumentado. En 2019, un 11% pagaba más de 1.800€ al mes y un 13.4% entre 1.200 y 1.799 euros. En 2021, la situación se ha modificado y un 12.8% ha pasado a pagar más de 1.800€ de alquiler y un 12.4% se sitúa en el otro grupo, con lo cuál ha disminuido quienes pagaban menos. Asimismo, las franjas de alquileres menores han disminuido un 2% respecto datos del 2019 (Ayuntamiento de Barcelona, 2021). Este aspecto, sumado al incremento de precios de los suministros y materias primas ha dificultado la reactivación del sector. Por ejemplo, Adriana, camarera de origen brasileño con 14 años de experiencia en el sector, recuerda que la falta del hielo en verano fue un gran problema, ya que “si no hay hielo no haces cócteles ni cubatas, y si no los haces, te baja la caja muchísimo”. El mismo problema hubo con el aceite de girasol, que Ramón llegó a pagar “treinta y pico euros por una garrafa de cinco litros”. La luz también ha subido, según Unai, gerente de otro restaurante del Gótico, que explica como “de 700€ al mes nos ha llegado una factura de 1028€”. Jorge, camarero de este mismo restaurante, dice que a causa de las dificultades de pagar el género, tuvieron que “alzar los precios un pelín”, hecho que también confirman las demás personas entrevistadas.

A pesar de las dificultades, ha habido mecanismos de compensación, por ejemplo, desde el Ayuntamiento de Barcelona se aprobó la ampliación de las terrazas a partir de la modificación de la ordenanza municipal, la cual se consideraba grave por parte de la FAVB desde antes de la COVID ya que interfiere con la vida vecinaly no se respeta la normativa. Esta medida debía ser excepcional, pero los abusos de los restaurantes, muchos de ellos ubicados en epicentros turísticos, continúan, según ha denunciado la misma entidad vecinal. Asimismo, la reactivación turística, en particular desde la Semana Santa de 2022, ha ayudado a la recuperación económica de muchos establecimientos. Sin embargo, nos enfrentamos a un escenario contradictorio y nos preguntamos: ¿qué ha sucedido con las camareras y camareros de restaurantes durante estos dos años? ¿Qué implicaciones ha tenido en sus trabajos? Un empleo que ya carecía de garantías laborales se ha precarizado aún más y cada día resulta más complicado encontrar a personas que quieran trabajar en el sector o estén a gusto haciéndolo.

Jornada laboral y horarios

Una de los factores que hace que el sector de la restauración sea tan agotador son las largas y exhaustivas jornadas de trabajo. Jaime calcula que están haciendo “alrededor de unas 42 a 45 horas” a la semana, “mucho más de las que marca el convenio”, aclara. Ramón lo corrobora, ya que después de 32 años de profesión “quien te diga que no hace entre diez y doce horas diarias miente”, además de las horas de traslado al trabajo. Entre semana, su restaurante cierra a medianoche y ya no hay servicio de metro y “si vives fuera, pues puedes tardar una hora y media en llegar a casa”, alargando aún más la jornada laboral.

Imagen de Vanna Phon en Unsplash

Por si no fuera poco, en muchos restaurantes hacen turnos partidos, eso quiere decir que se trabaja aproximadamente de una a cuatro de la tarde y de siete a doce de la noche, pero “no son cuatro horas por la mañana y cuatro por la noche”, lamenta Ramón, ya que a pesar de que la cocina cierre a las tres y media, “hasta que se van los clientes es otra cosa, y encima, si tienes que limpiar, ya se hacen casi las cinco”, expresa Adriana. En este tiempo, entre los dos turnos, según Unai “te queda una hora y media o dos horas y no te da tiempo a nada, te rompe el día entero, tienes que dedicar todo a eso”. Además, en el caso de vivir lejos de tu lugar de trabajo tienes que quedarte allí. En ocasiones Adriana aprovechaba para leer o ir a la playa, también cuenta que “te apetece estar sola”, pero se pregunta y “¿qué hace mi compañero el cocinero en ese tiempo?”. Así que, a pesar de que muchos restaurantes intentan hacer turnos de ocho horas seguidas, es muy difícil cambiarlo, porque, según Unai, “por la tarde no hay un alma y vale más la pena cerrar”.

En relación a los turnos, en el lugar de trabajo de Jaime existe turno de mañana o de tarde, pero eso no le facilita una mayor conciliación, ya que “de un día a otro se improvisa y puede que te cambien el horario”. Estos cambios también los experimentó Margarita cuando trabajaba en una cadena de restaurantes de comida rápida. Cuenta que hubo semanas en que “hacia dos días de mañana, un día libre y dos días de turno de noche”. Aunque esta fórmula entra dentro de la legalidad, sentía que la afectaba en sus tiempos de descanso y comidas. Finalmente, en estas jornadas largas y cambiantes, también hay pocos descansos, “en una jornada de ocho horas tienes treinta minutos de descanso y en una de cinco horas, tienes quince”, aclara Adriana. La situación de Margarita era aún peor, ya que recuerda que en “nueve horas, solo tenía veinte minutos de descanso”.

Sobrecarga de trabajo

Para Ramón, la cantidad de horas de trabajo es uno de los principales inconvenientes para encontrar personal y piensa que “es una de las últimas profesiones que se acerca un poco a la esclavitud”. Jaime, por su parte, también cree que “el problema número uno es la sobrecarga de trabajo, siempre tienes algo que hacer y lo tienes que hacer para antes, porque te surgen tres cosas más”. Además, cree que tras la pandemia el problema se ha intensificado, porque en su local “hay más clientes” y también se “han anulado puestos de trabajo” que han tenido que asumir ellos, como la persona que se encargaba de “barrer o llenar neveras”. En el caso de periodos de vacaciones o bajas, explica que “generalmente son puestos que se suprimen y no se pone a otra persona en ese lugar”.

Imagen de Julita en Pixabay

Margarita también sufrió la sobrecarga de trabajo por falta de personal y había días que parecía que “iba en patinete”. Esta falta de personas lo asocia a “pocas ganas de gastar en personal” y explica cómo la estrategia de los responsables en días que la previsión de trabajo era alta, “poner al que tiraba más con el que tiraba menos y así compensaba”. Margarita dice que en realidad esto solo “acaba cargando al que tira más y el otro no está aprendiendo, porque el que tira lo hace todo”.

Respecto este tema, Ramón, que trabaja en un restaurante mucho más pequeño, se queja que los restaurantes que intentan respetar las normas de reciclaje no lo tienen nada fácil ya que son muy estrictas y en el Gótico no hay demasiados contenedores. Así, tienen que “destinar un tiempo para ir a tirar la basura durante la jornada” y ahora “además de camareros somos basureros”, a parte de la inversión de tiempo que supone hacer esto durante el servicio.

Salarios

Otro hecho significativo durante este tiempo, ha sido la renovación del convenio colectivo interprovincial del sector de la industria de hostelería y turismo de Cataluñacon la firma de UGT y la patronal Confecat. En este nuevo acuerdo se estipula una subida salarial del 4% este año(unos 50 euros al mes), del 3% en 2023, y del 2% el siguiente, muy por debajo de la subida del IPC, que este noviembre de 2022 se sitúa en el 6.8%,después de alcanzar su máximo en julio de 10,8%, y sin una cláusula de revisión ante futuros posibles aumentos. Por el momento, aún no ha entrado en vigencia por su impugnación en el Departamento de Treball de la Generalitat de Catalunya. A pesar de ello, la poca sindicalización del sector y la falta de inspecciones dificultan el cumplimiento del convenio. Ramón piensa que “es un convenio muy mal hecho” y que a pesar de la “remodelación del convenio obsoleto que había” sigue teniendo muchas deficiencias. Para Jaime, camarero de un restaurante en el centro de Barcelona, “del convenio que tenemos no sé cuál es el salario, la verdad es que no lo sé”. Es más, Adriana se queja que aunque “han subido los precios y ha subido todo, los sueldos no han subido una mierda”, y llevan congelados desde 2020.

Además de los bajos salarios, “es muy difícil que se paguen los festivos o la nocturnidad”, dice Ramón y lo vincula a la falta de control por parte de las instituciones. Asimismo, Adriana destaca la importancia de la categoría profesional y las diferencias entre trabajar como camarera o ayudante de camarera y recuerda que “siempre intentan engañarte con el tema sueldo, hasta dónde conoces las cosas, cuál es tu experiencia laboral y así pagarte como ayudante”.

Para Margarita es difícil calcular con exactitud cuál era su sueldo, ya que aunque su contrato era de veinte horas, siempre terminaba haciendo más. Revisando nóminas, tenía “una de 1.000€ y otra de 600€ en meses distintos”, pero normalmente podía cobrar “entre 800 y 950€ al mes trabajando 30 horas a la semana o más”. Después de la pandemia le renovaron el contrato y pasó a trabajar con la fórmula de la “bolsa de horas”. Con este cambio su sueldo se volvió estable, independientemente de lo que trabajara, pero los meses que tenía que devolver las horas acumuladas, trabajaba mucho más y no se veía reflejado en el salario, porque eran horas ya cobradas. Asimismo, cree que pasaron a hacer menos horas extra, las cuales se remuneraban mejor, porque la empresa trataba de llenar los turnos de personas con horas acumuladas en temporadas pico de trabajo y así evitar llamar a extras.

Imagen de Camille Chen en Unsplash

Otro factor que influye muchísimo en el sueldo es el peso de las propinas. Cuando Adriana empezó a trabajar en el sector “la propina era esencial para comprar la comida de la semana” y admite que sin ella “no habría sobrevivido”. Pero esta parte troncal del sueldo se ha visto afectada por la pandemia. Por un lado, “la gente con dinero plástico no lo considera” y se está perdiendo el pago en efectivo, advierte Ramón. Esta tendencia la confirma Jaime, que calcula que “ha bajado el 50% como mínimo; la gente deja propina cuando paga con efectivo, con tarjeta es muy extraño”. En cambio, Adriana, explica que hay la opción de añadirla en los pagos con tarjeta y en el restaurante que trabaja lo han incorporado aunque “los locales prefieren la moneda”. A pesar de esto, le han comentado que en otros establecimientos “la propina no llega al trabajador cuando es con tarjeta porque se la queda el dueño”. En cualquier caso, parece que tras la pandemia, con la generalización del pago digital, disminuye la retribución que el personal de bares y restaurantes recibía en concepto de propinas.

Por otro lado, la manera de organizar la propina en cada local es muy distinta, en un restaurante pequeño como el de Adriana, se reparte a partes iguales entre todas las personas que trabajan en el local, ya sea en barra, cocina o sala. En cambio, en el restaurante de Jaime, la propina se reparte por áreas, así que no cobrará la misma propina una persona en cocina, que una en terraza. En el caso de que algún cliente no pagara por el servicio, “lo paga el camarero”. Eso significa que, aunque tengan mayor posibilidad de ganar propinas, tienen “el riesgo de empezar a trabajar y acabar con menos dinero del que teníamos”, clarifica Jaime. De este modo, si los sueldos no suben, las propinas bajan y las condiciones de trabajo no son buenas, ¿en qué se está convirtiendo el sector?, se cuestiona Ramón.

Trato con la clientela

Por más que te agrade trabajar frente al público, lidiar con la clientela no es una tarea fácil. Jaime explica cómo “los clientes a veces te sorprenden con detalles”, y Unai destaca el trato con el cliente como “algo bueno de su trabajo”, pero a la vez, lo compara con el trabajo de oficina y bromea con que “el ordenador lo apagas y se ha acabado el problema, pero el cliente no se calla”. Adriana, por su parte, describe la relación como dura y admite que “la mayoría de los camareros están hartos de las personas” y lo asocia a que “son muy pesados y algunos te tratan mal”. Hay faltas de respeto que tienen que ver con “racismo y comentarios sexuales”, así como “tratarte como una sirvienta”, se queja Adriana. También lamenta que “nadie te explica dónde poner límites ni hasta donde aguantar”. Esto lo corrobora Margarita, que se sentía “indefensa” delante de la clientela, ya que en su empresa “el cliente siempre tiene la razón” y aunque tienen clientes habituales problemáticos no se les prohíbe la entrada.

En general, se detecta una falta de respeto hacia todo el personal, como dice Jorge, “no es solo el que está sirviendo, sino también el que te está cocinando”. Jaime también ha padecido la agresividad y las faltas de respeto de la clientela. De hecho, explica que se ha encontrado “gente que ha dejado el pañal del niño cagado en la mesa”. Los “chasquidos, silbidos, palmas, gritos” son formas irrespetuosas habituales que tienen que soportar, concluye Jaime.

Imagen de Marc Herzberg en Pexels

Además de “tener que olvidar tus problemas personales y laborales y poner buena cara al cliente”, apunta Ramón, siente que su trabajo se ha devaluado mucho. Considera que “el chef es un personaje dentro de la hostelería, un artista”, perspectiva que él comparte, pero siente que “el que lleva los platos se ha convertido en eso, en un transportista de bebida y de platos”, en lo que constituye un elemento central  en el proceso de desprofesionalización que se está viviendo en el sector.

Efectos en la salud

Las malas condiciones laborales tienen consecuencias en la salud mental y física de las personas que trabajan en la restauración. En primer lugar, Margarita recuerda la dolencia en las piernas después de un turno de nueve horas con solo veinte minutos de descanso. Jaime coincide con ella y cuenta cómo “ha tenido dos operaciones de hernias y otra de menisco”. Además, sufrió un infarto vinculado a factores de estrés que relaciona con su trabajo. Ramón ejemplifica el deterioro que ha vivido de este modo: “vienen clientes y te dicen que hace dos años estuvieron aquí para una cena, y te enseñan una foto y tú te ves dos años atrás envejecido como diez”.

En segundo lugar, en función del turno que se hagas, pueden tener desórdenes en las horas de comida y de descanso. Margarita recuerda que en su lugar de trabajo, quienes hacían el turno de tarde terminaban haciendo solo una comida al día. Asimismo, Ramón, cuando llega a casa por la noche agotado, tiene mucha hambre, pero cuenta que “comes cualquier cosa ligera para no pasar una mala noche”. La llegada a casa de noche es muy complicada debido al nivel de estrés que cargan y “terminas acostándote a las dos y media o tres de la madrugada, y a las ocho te despiertas de nuevo”, explica Ramón. Cada persona tiene distintas estrategias para canalizar este estrés, en el caso de Jaime su medicina es el gimnasio, y siempre va al terminar su jornada y de este modo duerme bien. Ramón opta por ducharse y salir a pasear a su perro, ya que “es el único que me espera despierto”, lamentando no poder disfrutar de sus hijos porque cuando llega están dormidos.

En cambio, Adriana narra cómo, a pesar de que hay diversos trucos para bajar la tensión, es habitual que la gente recurra al alcohol para desconectar. Según cuenta “estás tan espabilada y enchufada cuando termina tu turno que lo único que quieres hacer es tomarte una cerveza, pero con una ya van dos y tres”. En el sector ella también ha detectado el consumo de otras substancias, “la cocaína y el speed te ayudan a trabajar”, así que “anfetamina mientras trabajas y alcohol para bajar”. Jaime, por su parte, coincide en que el alcohol es un recurso que usan colegas, y añade el consumo de “pastillas para los nervios”, del cual él hace uso.

Imagen de Louis Hansel en Unsplash

Reflexiones finales

Esta situación de estrés, malestar y sobrecarga laboral ha hecho que Jaime admita que “odio mi trabajo” y solo con ver un turista “me pongo negro”. Pero, ¿qué capacidad de respuesta tienen estas personas? ¿Cómo pueden mejorar sus condiciones laborales antes de llegar a estos extremos? Lamentablemente la sindicalización en el sector es muy baja y esto dificulta cambiar la situación. En el caso de Margarita y Jaime, cuentan con sindicato en su lugar de trabajo, y aunque Jaime desconoce “si eso hace que tengamos mejores condiciones” sabe que “peores condiciones no vamos a tener” y por ello sostiene que es algo que les conviene.

Las entrevistas muestran un sector precario, donde poca gente quiere trabajar, y quienes lo hacen están quemadas y sin demasiadas perspectivas de mejora. Por ello, cuando preguntamos a Margarita sobre las cosas buenas de su antiguo trabajo la respuesta fue “ninguna, no te diré ninguna”.