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#TourismPostCOVID19 | Turismo Responsable | México

18-05-2020

Turismo de Intereses Especiales, espacio rural y alimentación en tiempos del COVID-19

Federico Zúñiga

En México, como en otras partes del mundo, la ruralidad aparece como un escenario privilegiado para el turismo post pandemia. En ella adquiere un especial protagonismo la cocina tradicional, entendida como práctica viva y expresión del patrimonio inmaterial, agroalimentario y biocultural. 


Crédito Fotografía: Enrique Martínez Velásquez. Maíz en la sierra de Oaxaca, 2019.

Debido a las recomendaciones de confinamiento –con el objetivo de evitar los riesgos de contagio e incremento de personas infectadas– la crisis generada por la pandemia del SARS-Cov-2, causante del COVID-19, ha trastocado todos los espacios de la vida social, tanto públicos como privados. Aunado a esto, buena parte las economías globales han colapsado y con ellas algunas de las principales actividades que las sostienen, entre las que figura, en este caso, el turismo. De ahí que sea uno de los sectores más afectados, cuyo pronóstico es el de una lenta recuperación.

De acuerdo a los datos más recientes de la Organización Mundial de Turismo (OMT), la pandemia ha provocado una contracción del turismo internacional del 22% tan sólo en el primer trimestre del 2020 y la posibilidad de un declive hasta un 60-80% en lo que resta del año. Lo que podría generar una considerable pérdida de empleos alrededor del mundo, si se toma en cuenta que da trabajo a más de 300 millones de personas (aunque se omita que buena parte de estos empleos son precarios) y produce alrededor del 10% del PIB mundial, lo cual impida cumplir con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Esta situación implica pensar en nuevos retos y escenarios a corto y mediano plazo, lo que conlleva cuestionar: ¿de qué manera podemos replantear el turismo hacia su sostenibilidad social, cultural, ambiental, económica y política una vez superada la crisis sanitaria?

Turismo de Intereses Especiales: una tendencia emergente postCOVID-19

Frente al panorama de incertidumbre y vulnerabilidad que atraviesa la actividad turística a nivel global, esto ha llevado a gobiernos, asociaciones de prestadores de servicios turísticos, cámaras de comercio y organismos internacionales (como la ya referida OMT) a pensar en estrategias para la recuperación del turismo en el menor tiempo posible –por ser vista como una actividad prioritaria que sustenta diversas economías alrededor del mundo (sobre todo para países en vías de desarrollo localizados en América Latina, África y Asia)–. Por ejemplo, por parte de la Comisión Europea apenas a fines de abril ha surgido una propuesta para celebrar antes del verano una “Cumbre del Turismo” con el fin de “reinventar el turismo” y “hacer más innovador, sostenible y resiliente” el sector antes las condiciones actuales.

Ante esta nueva realidad turística, diferentes tipologías de destinos tendrán comportamientos diversos atendiendo a los cambios en las preferencias de los turistas, aunado a una mayor diversificación en los productos turísticos con el fin de evitar aglomeraciones y optar por desplazamientos a sitios a cercanos de sus lugares de origen. Por tanto existe la posibilidad de que el turismo asociado a la naturaleza y sus diferentes modalidades (turismo rural, agroturismo, turismo de base comunitaria, turismo indígena, turismo de aventura, ecoturismo, entre otros), al igual que otros segmentos –como turismo cultural, turismo de salud o turismo gastronómico–, se posicionen como los de mayor auge y alternativa en oposición al turismo masificado. 

En consecuencia, la demanda de destinos menos congestionados y más sostenibles coincidirá con las preocupaciones de los viajeros por la seguridad sanitaria tanto en instalaciones de hospedaje, como en la alimentación. Así la elección para vacacionar dará preferencia a entornos rurales, y ello probablemente influya también en el interés por la realización de actividades relacionadas con la producción agrícola, el manejo de los recursos naturales y el territorio, la elaboración y preparación de alimentos y agroartesanías a través de talleres experienciales, además de conocer la cosmovisión que sustenta muchas de estas prácticas culturales de pueblos y comunidades indígenas, campesinas y afrodescendientes, entre otras cosas.  Ya que “urge buscar compañeros de viaje como la agricultura, la artesanía o el aprovechamiento sostenible de los bosques”. 

Vendedora de horalizas, Tlacolula, Oaxaca, 2019. Imagen de Enrique Martínez Velásquez

Por otro lado, en el imaginario popular persiste la visión de que el campo es un buen lugar para vivir y las sociedades agrarias se perciben como más tranquilas y equitativas y, por ende, se puede disfrutar de la verdadera “naturaleza” que no ha sido tocada por la mano del hombre (Gledhill, 2005). Lo que da cuenta que “la ruralidad” es una construcción de la modernidad y de la formación de una sociedad ampliamente urbanizada, una construcción en la cual se puede tejer una multiplicidad de mitos históricos (Gledhill, 2005: 329). Y que, a partir de la situación originada por la crisis viral a nivel global, conduce a legitimar las representaciones sociales sobre los espacios rurales como lugares más seguros, donde la gente que vive en ellos está menos expuesta a los riesgos de infección. 

En ese sentido, el protagonismo que podría adquirir en esta coyuntura el espacio rural, y los territorios donde se asientan poblaciones campesinas, indígenas y afrodescendientes, con el propósito de reactivar las economías nacionales, regionales y locales, y ante la confluencia de actividades variadas para las diversas modalidades turísticas que tienen ahí su principal escenario, a partir de la especialización e innovación para enfrentar los retos del turismo post-COVID19, las nuevas formas de hacer turismo estarían enmarcadas en una vertiente del turismo contemporáneo denominada “Turismo de Intereses Especiales” (TIE). Esta modalidad es definida por “[…] estar basado en el desarrollo de viajes individuales, no comercializados en forma masiva, sino que diseñados a la medida de cada turista. Está directamente relacionado con motivaciones turísticas de nichos especiales” (Espinosa, et. al., 2014: 114).

Aunque el turismo de intereses especiales tiene su origen a mediados del decenio de 1980, como parte de la expansión del fenómeno turístico a fines del siglo XX (Trauer, 2006), en la actualidad se le considera un campo emergente cuyo auge en los inicios del siglo XXI se debe a la diversificación en las pautas de consumo, donde los turistas buscan experiencias más personalizadas relacionadas con intereses y motivaciones particulares para viajar a diversas regiones del mundo donde sea posible vivir experiencias intensas con una fuerte carga emocional a partir del contacto con la cultura local, la participación en actividades de conservación de especies animales y áreas naturales –usualmente relacionadas con los conceptos de sustentabilidad y sostenibilidad– o como voluntarios en actividades educativas. Esto es, un turismo basado en los intereses particulares de cada turista, pero también fundamentado en su capacidad de poder adquisitivo con el fin de evitar el turismo masivo. 

De manera que, además de contribuir a una mayor diversificación y segmentación del mercado turístico postCOVID-19 a nivel global, el turismo de intereses especiales formaría parte de las nuevas estrategias de marketing con el propósito de promover nuevos destinos en los mercados internos y, además, ayudaría a entender y ampliar la reflexión y los debates sobre el “turismo de proximidad” (Staycation), término que han diseccionado minuciosamente Izcara y Cañada (2020) como forma de analizar las nuevas dinámicas que se generarán en el ámbito turístico tras la pandemia, a partir de promover, principalmente, el turismo doméstico. 

Hombres preparando tamales, Veracruz, 2017. Imagen de Enrique Martínez Velásquez. 

En la medida que el turismo convencional está experimentando cambios drásticos por la pandemia, se percibe que el espacio rural podría regresar a sus orígenes decimonónicos como el destino preferencial para la realización de actividades relacionadas con el ocio y el descanso, pero también para experimentar vivencias relacionadas con los estilos de vida propios de las comunidades campesinas e indígenas. De manera que será indispensable colaborar con las comunidades receptoras para desarrollar productos y servicios especialmente relacionados con la agricultura y los usos tradicionales de la tierra, y como forma de beneficiar y diversificar las economías locales.

Es conveniente enfatizar, para fines de este análisis, el particular interés que los turistas podrán tener por los alimentos y las formas de producirlos, en el marco del turismo de proximidad, turismo regenerativo o, en este caso, de intereses especiales para incentivar el turismo a nivel global. 

Espacio rural, patrimonio biocultural y patrimonio agroalimentario

Uno de los rasgos que define y caracteriza el paisaje rural y a las poblaciones campesinas e indígenas es el aprovechamiento de la tierra para actividades agropecuarias y forestales, cuyo fin es la producción de alimentos para autoconsumo y con los excedentes abastecer los mercados urbanos, locales y regionales, y de esta manera obtener ingresos que complementen su subsistencia. No obstante, la catástrofe biosocial que estamos experimentando nos recuerda la importancia de los alimentos y la alimentación con relación a la salud para enfrentar en mejores condiciones la epidemia, además de valorar el papel de los campesinos (indígenas, afrodescendientes y no indígenas) y el espacio agrario como el principal medio para obtenerlos.

En estos momentos las recomendaciones emitidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre las medidas de higiene para enfrentar el coronavirus coinciden con las sugerencias de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) respecto a mantener una sana alimentación con el propósito de fortalecer el sistema inmunológico y reducir con ello los peligros de infección. Además se solicita a los gobiernos priorizar la alimentación y la agricultura como actividades estratégicas de interés público nacional con el fin de evitar que la crisis sanitaria se transforme en una crisis alimentaria, sobretodo en África, Latinoamérica y algunas regiones de Asia donde se presentan mayores rezagos de insuficiencia alimentaria y altos índices de pobreza. Es precisamente en esta coyuntura que conviene destacar el papel de la alimentación y los alimentos en el contexto de la pandemia, pero también como parte de los desafíos para el turismo una vez concluida la contingencia epidemiológica.

Cocina tradicional de Tierra Caliente, Michoacán, 2018. Imagen de Enrique Martínez Velásquez. 

A estas opiniones se suman otras voces que exaltan la importancia y las bondades de los sistemas alimentarios tradicionales, como la “dieta de la milpa” o dieta mesoamericana, como también se le denomina, en México, cuyo principal sustento es la comida tradicional de raíz mesoamericana (maíz, frijol, chile y calabaza), recomendada por especialistas de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) para combatir los problemas de sobrepeso y obesidad, además de enfrentar la crisis epidémica. Otro ejemplo es el caso del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), órgano consultor ante la Organización para la Educación la Ciencia y la Cultura (UNESCO, por sus siglas en inglés), que promovió activamente la patrimonialización de la cocina tradicional mexicana para ser incluida en las Listas Representativas del Patrimonio Cultural Inmaterial de este organismo en el año 2010, y quien recientemente emitió un comunicado sobre el papel que la cocina tradicional puede desempeñar ante la pandemia del coronavirus:

“Maíz, frijol, chile, en sus múltiples combinaciones con infinidad de productos autóctonos y llegados de otras latitudes, han dado lugar a un sistema alimentario sano y sorprendentemente variado. La Cocina Tradicional Mexicana -reconocida por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad- tanto por sus productos como por sus preparaciones centenarias constituye una dieta capaz de brindar la fortaleza necesaria para ayudar a enfrentar las amenazas de las epidemias globales.   

Hacemos un llamado para que, en esta dura prueba, pensemos seriamente en las bondades de la dieta basada en la Cocina Tradicional de nuestra tierra. De ese modo, nos unimos a la lucha contra la pandemia, alentamos el consumo de los productos locales, preservamos los conocimientos de la Cocina Tradicional Mexicana y, además, impulsamos alternativas para revitalizar los sectores económicos asociados a ella. […] sobre el papel que la cocina juega como factor decisivo de la salud individual y colectiva”.  

La revaloración del patrimonio biocultural (Boege, 2008) y el patrimonio agroalimentario, el campo y el papel de las comunidades “campesindias” (Bartra, 2014) en esta coyuntura de crisis global por el COVID-19 adquieren gran relevancia en cuanto a los conocimientos, creencias y prácticas ancestrales relacionadas con la organización y manejo del territorio y los recursos naturales, la diversificación de cultivos y la producción y preparación de alimentos. Ya que “en muchos de los estudios recientes sobre los retos económicos y socioambientales en torno a los alimentos, se han recalcado las dimensiones de sustentabilidad, justicia alimentaria, así como las valoraciones culturales intrínsecas al consumo y la dieta” (Fletes, et. al., 2018) y que es conveniente recalcar frente el panorama adverso al que hoy se enfrenta la sociedad global:

“El Covid-19 hoy hizo visible la sustentabilidad alimentaria de las comunidades y sus conocimientos sobre la tierra y el universo lo cual es el Patrimonio Cultural Inmaterial más importante en cuanto al conocimiento para enfrentar una pandemia, las redes sociales dan fe de cientos de indígenas que volvieron a sus comunidades para enfrentar la contingencia sanitaria, temascales, limpias de barro y hierbas con aguardiente fue su sistema de sanitización, el trabajo colectivo del bien común sin remuneración económica los retornó al pensamiento inmaterial contagiado por el pensamiento material que ya eran objeto.

El Covid-19 en las comunidades rurales se enfrenta con el conocimiento de los abuelos, en su conocimiento sobre los ciclos de siembra de la luna, los sistemas de sanitización ya mencionados, las historias orales, mitos y leyendas que fueron parte de la educación no formal pero que cada historia tenía un consejo de valor, de amar la tierra, la flora y la fauna, del respeto a los mayores”.

Lo anterior implica repensar la cuestión rural de manera prospectiva ante los retos que traerá consigo privilegiar y mantener la suficiencia alimentaria alrededor del planeta a partir de la diversificación de cultivos (en oposición a los monocultivos que para las agroindustrias resultan más rentables, aunado al uso de semillas genéticamente modificadas para incrementar la producción), mejorar las condiciones laborales de los jornaleros agrícolas, desestimar el uso de agro tóxicos, estimular políticas públicas para incentivar la producción agrícola de pequeños productores, promover precios justos para los pequeños productores, que la participación en cuanto a la gestión y toma de decisiones de las comunidades campesindias y afrodescendientes sobre sus recursos y patrimonios (culturales y naturales), territorios como parte de sus derechos colectivos (en el marco de los derechos humanos y derechos de los pueblos indígenas) e impulsar la sostenibilidad y conservación del medio ambiente mediante una recuperación económica y social fundada en una transición ecológica, con el propósito de cumplir con los Objetivos y Metas del Desarrollo Sostenible para el año 2030. 

Cocinando para el fandango, Veracruz, 2017. Imagen de Enrique Martínez Velásquez. 

Si lo rural es uno de los principales referentes para estas nuevas formas emergentes de hacer turismo, que podría ser más segmentado y especializado, no se puede soslayar que una de las discusiones fundamentales al estudiar el papel que desempeña la actividad turística en el mundo rural-indígena tiene que ver con la puesta en valor del espacio rural y las actividades agropecuarias tradicionales (Cañada, 2017), ya sea desarrollando segmentos específicos o especializados (turismo indígena, agroturismo, turismo rural, ecoturismo, turismo de base comunitaria, turismo gastro-cultural, por citar algunos) y productos y servicios turísticos que contribuyan a conquistar mercados globales que todavía no se encuentren asociados a pautas culturales de consumo “tradicional” o “étnico” (Gledhill, 2005). Y generar valor agregado al patrimonio biocultural y agroalimentario, pero también a las comunidades campesindias productoras y poseedoras de estos patrimonios. 

Lo que conlleva tener igualmente en cuenta que entre los diversos análisis sobre la presencia del turismo en el ámbito rural se ha señalado su incidencia en procesos de descampesinización o terciarización de las economías campesinas, o que bien puede resultar en nuevos estímulos y enlaces con la producción alimentaria (Gascón, 2014) y en la distribución y beneficios de la actividad turística (Cañada, 2013), en aras de diversificar la multifuncionalidad del espacio agrario y evitar la dependencia exclusiva del turismo como estrategia de desarrollo endógeno. 

La cocina tradicional como patrimonio y recurso turístico

La importancia que reviste mantener una alimentación balanceada para contrarrestar los efectos del virus, entre otras medidas sanitarias, destacan sus cualidades medicinales en esta contingencia, pero también como un valioso recurso que puede contribuir a dinamizar el turismo, como se expuso en líneas anteriores. Por lo que no se puede soslayar su estrecho vínculo con el tema de las culturas alimentarias, en la biodiversidad de saberes sustentados en el amplio acervo de elementos patrimoniales bioculturales, que al ser puestos en valor como recursos turísticos se esperaría (como parte de un panorama deseable a futuro, en términos de un verdadero beneficio para pueblos y comunidades que ven en el turismo una forma de complementar sus ingresos) que contribuyan a generar un mayor interés por parte de los viajeros que buscarán lugares más seguros para vacacionar y alimentos más sanos. Además de despertar su curiosidad en cuanto a la importancia de la alimentación, los alimentos y los conocimientos asociados a ellos respecto los diversos modos de producción y preparación en los diferentes espacios del ámbito comunitario (cotidianos, rituales, festivos, ceremoniales) como expresión de la cocina tradicional (patrimonio cultural inmaterial) y el patrimonio agroalimentario. 

La cocina tradicional es una práctica viva y expresión del patrimonio inmaterial, agroalimentario y biocultural que constantemente tiene que adaptarse a los contextos económicos, sociales y culturales en que se desarrolla (Zúñiga, 2017). Es por ello que al destacar el lugar que ocupa en el ámbito del turismo –y que probablemente adquiera mayor relevancia en esta nueva etapa del turismo postCOVID-19­– si bien se debe a las recientes tendencias en el campo de la gastronomía y las nuevas pautas de consumo en el mercado global (López Ojeda, et. al., 2017) las preferencias por degustarla han influido por igual para que adquiera nuevas significaciones y valoraciones. Por ello la importancia en evitar disociar los territorios y saberes tradicionales de pueblos indígenas y campesinos relacionados con la biodiversidad de especies de cultivos y productos que sustentan los recetarios y platillos que se consideran representativos de la cocina tradicional, como elemento de las culturas alimentarias. 

Paisaje de maíz en la Sierra Norte, Oaxaca, 2019. Imagen de Enrique Martínez Velásquez. 

La alimentación establece un vínculo entre el individuo y la cultura local a la vez que provee un servicio básico a los viajeros y a los habitantes (Ramírez, et. al., 2008), lo que puede representar una oportunidad para pequeños negocios, empresas o proyectos de turismo rural, comunitario, agroturismo o indígena en el que incorporen actividades de turismo gastro-cultural. En vista de las circunstancias en las que se desarrollará la actividad turística, esto llevará a la mayoría de los viajeros y turistas a la búsqueda de condiciones de higiene adecuadas en la prestación de servicios de hospedaje y en el manejo de los alimentos y su preparación. Un aspecto que merece particular atención, ya que las prácticas sanitarias adecuadas en la comida suelen tener repercusiones en las percepciones sobre las comunidades de destino y en los indicadores de sustentabilidad turística como parte de la demanda (Sectur y Semarnat, 2002). 

Finalmente, ante la interrogante planteada en líneas anteriores –sobre las formas en las que será necesario pensar el turismo en términos de su sostenibilidad social, cultural, económica, ambiental y política una vez superada la crisis sanitaria– habrá que revalorar el papel de las comunidades campesindias y afrodescendientes en cuanto al manejo de sus territorios y patrimonios, vistos “como paradigmas de desarrollo verdaderamente sustentable desde un punto de vista ecológico, dentro del marco de un modelo de desarrollo alternativo que aborda el futuro de todos” (Gledhill, 2005: 320). Y, en este caso, el futuro del turismo también.

 

Referencias: 
Bartra, Armando (2014). El hombre de hierro. Límites sociales y naturales del capital en la perspectiva de la gran crisis, UACM-ITACA-UNAM, México
Boege, Eckart (2008). El patrimonio biocultural de los pueblos de México. Hacia la conservación in situ de la biodiversidad y agrodiversidad en los territorios indígenas, INAH-CDI, México.
Cañada, Ernest (2013). Turismo en Centroamérica. Un diagnóstico para el debate, Enlace, Managua.
Cañada, Ernest (2017). “Contribución del turismo comunitario a la economía campesina: la Cooperativa Los Pinos en el Salvador”. En Gascón, J. y Milano, C. (Coords.). El turismo en el mundo rural ¿Ruina o consolidación de las sociedades campesinas indígenas? Col. PASOS (18). Revista de Turismo y Patrimonio Cultural-Foro de Turismo Responsable, Col. Thesis (6)- Ostelea School of Tourism & Hospitality, Barcelona-Tenerife, pp. 111-137.
Espinosa, Alejandro, et. al. (2014). “Turismo de intereses especiales y parque nacionales. Compatibilidad entre turismo de intereses especiales y gestión de parques nacionales”. En Estudios y perspectivas en turismo, Vol. 23, pp. 115-130.
Fletes, Héctor, et. al. (2018). “Actores y estrategias prácticas en los sistemas alimentarios regionales hacia la seguridad y soberanía alimentaria”. En Quehacer científico en Chiapas, Vol. 13, No. 1, enero-junio, UNACH, Chiapas, México, pp. 30-47.
Gascón, Jordi (2014). “¿El campesino en la cadena de suministros del sector turístico? Posibilidades y riesgos de la teoría del enlace inducido”. En Gascón, J. y Ojeda, D. Turistas y campesinado: El turismo como vector de cambio de las economías campesinas en la era de la globalización, PASOS, Madrid-Tenerife, pp. 41-70.
Gledhill, John (2005). “¿Por qué necesitamos el campo? La ruralidad y el bienestar social”. En Barragán López, E. (Ed.), Gente de campo. Patrimonios y dinámicas rurales en México, Vol. 1, El Colegio de Michoacán, México, pp. 319-341.
Izcara, Carla y Cañada, Ernest (2020). Staycation: ¿Una forma de entender el turismo de proximidad?, Alba Sud
López Ojeda, Andrés, et. al. (2017). “Caracterización de las principales tendencias de la gastronomía mexicana en el marco de nuevos escenarios sociales”. En: Teoría y Praxis, No. 21, enero-abril, Universidad de Quintana Roo, México, pp.91-113.
Ramírez, Jessica, et. al. (2008). “Gastronomía local: su expresión y estado higiénico sanitario en la oferta formal de alimentos de cuatro localidades del municipio de Gómez Farías”, México. En Zizumbo Villareal, Lilia y Monterroso Salvatierra, Neptalí (Coords.), Turismo Rural y Desarrollo Sustentable, UAEMEX, México, pp. 235-247.
Secretaría de Turismo y Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (2002). Agenda 21 para el Turismo Mexicano. Un marco de acción para el desarrollo de la actividad turística, Secretaría de Turismo, México
Trauer, Birgit (2006). “Conceptualizing special interest tourism-framework for analysis”. En Tourism Management, No. 27, pp. 183-200.
Zúñiga, Federico (2017). “La cocina tradicional istmeña como patrimonio cultural inmaterial”. En Cocina tradicional y popular del Istmo. Ensayos, Secretaría de Cultura Federal-Programa de Desarrollo Cultural del Istmo, México, pp. 47-65.
 
Federico Zúñiga es Profesor-Investigador de la Dirección de Etnología y Antropología Social del Instituto Nacional de Antropología e Historia (DEAS-INAH), México. 

 

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