¿Precariedad laboral en la industria turística española? Una mirada al empleo hostelero

El año 2020 se ha caracterizado por el surgimiento y extensión de la COVID-19, la cual ha obligado a gran parte de los gobiernos a tomar medidas restrictivas en cuanto a horarios, aforo, e incluso, el cierre temporal de negocios. Estos aspectos han afectado las actividades que conforman el sector turístico español, con una especial incidencia en la hostelería. Esta actividad ha sufrido una elevada pérdida de empleos y numerosos Expedientes de Regulación de Empleo Temporal (ERTE) que, aunque mitigan los efectos de la crisis, generan incertidumbre sobre el futuro de esta.   

No obstante, lo acuciante de la problemática que se nos presenta no debe hacernos olvidar que las actividades hosteleras, además de ejercer un importante papel en la economía española, también presentan una serie de características que cuestionan que las condiciones laborales que ofrecen sean acordes a su posición como negocio. Las posibles soluciones que se propongan para reflotarla deben tener en cuenta esos problemas estructurales para poder salir de esta situación con una industria hostelera recuperada y también fortalecida. 

Características generales del trabajo en hostelería 

El sector hostelero −que incluye los servicios de alojamiento y los de comidas y bebidas− logró adaptarse a las situaciones más duras de la crisis económica iniciada en 2008 favorecido, en parte, por el buen momento del sector turístico español. Según los datos del Anuario de la Hostelería de España 2018, en el año 2017 se facturó unos ciento veintinueve millones de euros, lo que supuso un 7% del Producto Interior Bruto español. La evolución del sector era positiva, pues aumentaba el número de establecimientos, se recuperaban los precios en estas actividades y se incrementaba ligeramente el número de personas empleadas. Respecto a este último aspecto, la hostelería contaba con un elevado poder empleador superando el millón seiscientos mil trabajadores, entre los cuales encontrábamos una presencia importante de los colectivos más vulnerables en el mercado laboral como son las personas jóvenes, inmigrantes y las mujeres. 

Daniel Lobo, bajo licencia Creative Commons.

Sin embargo, las actividades hosteleras se caracterizan habitualmente por unas elevadas cifras de temporalidad y estacionalidad de sus empleos, lo que influye en el incremento de la inestabilidad de su fuerza laboral, y, por tanto, en su vulnerabilidad. Esta es también una de las actividades donde las plantillas experimentan situaciones de estrés elevado debido tanto al tipo de labor realizada como al ritmo que se le ha impuesto a esta. Todo ello, deriva en un agotamiento físico y mental tanto por las largas jornadas como por las demandas que supone el trato con la clientela. La poca motivación que suponen estas condiciones de trabajo se ve agravada por los reducidos salarios y por la frecuencia con la que tienen que trabajar durante fines de semana o períodos tradicionalmente vacacionales. Además, el reducido tamaño que suelen tener algunos establecimientos, como los de restauración, pueden suponer una barrera importante de cara a que la fuerza laboral obtenga representación sindical que defienda sus derechos laborales (Albarracín, 2006). 

Rasgos de precariedad laboral                                                                                            

La dimensión temporal de la precariedad laboral hace referencia al grado de certeza que el trabajador tiene sobre su continuidad en el puesto de trabajo (Guadarrama et al., 2012), por lo que guarda estrecha relación con la duración de su contrato de trabajo.  Una duración reducida de la vinculación laboral hace que los trabajadores se enfrenten a una mayor incertidumbre y les obliga a adaptarse continuamente, lo que supone un desgaste que puede afectar a su bienestar (Amable et al., 2001). Este vínculo laboral de menor duración afecta al acceso de las prestaciones por desempleo y a las pensiones de jubilación, ambas muy relacionadas con la duración de los contratos y con el tiempo de cotización a la Seguridad Social (Carrasco, 1997). Además, proporcionan  menores indemnizaciones por despido y  favorecen la flexibilidad de contratación al empresariado y, por tanto, aumentan su poder frente a la fuerza laboral (Martínez Pastor y Bernardi, 2011). En la hostelería, entre 2008 y 2018, el número de personas asalariadas con contratos temporales se incrementó de tal forma que prácticamente cuatro de cada diez asalariados de esta actividad son eventuales. Se redujo la duración de los contratos y aumentó el número de personas que son contratados por un día, por períodos inferiores a un mes o desconocen la duración exacta de la relación laboral.

En ese mismo período, el número de personas ocupadas con jornada parcial se incrementó un 65%, cifra muy superior a la experimentada por el tiempo completo. Aunque originalmente la intención de este tipo de contratos era favorecer un reparto del empleo que supusiese el incremento de la contratación de colectivos más vulnerables, lo cierto es que acabó siendo una herramienta para flexibilizar la contratación para el empresariado y convirtiendo a una parte importante de los empleos tiempo parcial en empleos precarios. Esto se debe a la falta de voluntariedad en la elección de esta jornada, los menores salarios que en una jornada completa, la alta rotación y temporalidad, así como la elevada feminización de este tipo de contratos (Valdés Pal-Ré, 2005). Por lo tanto, no solo no ha demostrado su efecto en la reducción de las cifras de desempleo sino que ha influido en la pérdida de calidad de los trabajos, una disminución salarial, la falta de formación en el puesto de trabajo o un aumento de los accidentes laborales (Guamán Hernández, 2013). En la hostelería, se produjo un descenso en el número medio de horas efectivas trabajadas, pero ha aumentando, desde el año 2014,  el número de horas extraordinarias realizadas. Resulta significativo que, para el año 2018, un cuarenta y ocho por ciento de estas horas extraordinarias se realizaron sin obtener remuneración alguna. Además de reducir su salario, presiona especialmente a las trabajadoras, que son mayoría en estas jornadas parciales, a incrementar su disponibilidad como muestra de interés por conservar su puesto de trabajo (Moral Carcedo et al., 2012). 

Zachary Long, bajo licencia Creative Commons.

Por otro lado, la dimensión económica de la precariedad laboral estudia si el pago recibido por la actividad laboral puede considerarse suficiente, así como su evolución a lo largo del tiempo (Guadarrama et al., 2012). La obtención de un bajo salario puede resultar desmotivador si el trabajo suele caracterizarse por largas jornadas, el trato habitual se desarrolla con clientes exigentes o el tener que trabajar en jornadas festivas y fines de semana, lo que complica la conciliación y evita el compartir el tiempo libre con amigos y familiares (Nogareda et al., 2014). Tener un salario bajo determina en gran parte las posibilidades de convertirse en un trabajador pobre (García Espejo e Ibáñez Pascual, 2007; Rivera, 2019), siendo los colectivos más afectados por este hecho la fuerza laboral femenina, aquella que cuenta con menos de treinta años, la de menor cualificación, la temporal y las personas trabajadadoras en actividades de la hostelería (Arranz et al., 2015), las cuales centran este análisis. En 2018 ganancia media anual de la hostelería era la más baja de las dieciocho ramas de actividad analizadas, a pesar de haberse incrementado un tres por ciento desde 2008. Este hecho afecta especialmente a las trabajadoras del sector, quienes perciben menores ganancias medias anuales que sus compañeros en cualquiera de los años analizados y han visto reducida esta cuantía en 2018 respecto al año anterior.

La necesidad de un empleo de calidad

La tercera ola de la pandemia hace que permanezcan en Expediente de Regulación de Empleo Temporal (ERTE) más de doscientas cuarenta mil personas empleadas en la hostelería y que las previsiones del Banco de España sitúen en torno a una de cada cinco empresas de esta actividad tendrá problemas para resistir en caso de que esta situación se alargue. Esto supone una gran presión para su fuerza laboral, ya que tal como apuntan Rafael Borrás y Ernest Cañada, dicha coyuntura sanitaria y económica puede favorecer el intento por parte del empresariado de reducir los costes laborales. Por un lado, tenemos la justificación que suele darse de que la única vía para la creación de empleo es la reducción de estos costes, normalmente a costa del empeoramiento de las condiciones laborales. Y, por otro lado, el incremento de la competencia de la fuerza laboral por los puestos de trabajo, lo que desincentiva la protesta frente a este tipo de medidas. 

No sólo eso, sino que la fuerza laboral hostelera arrastra, con frecuencia, condiciones laborales precarias que se agudizaron con los efectos de la crisis económica y financiera del año 2008 y, posteriormente, con los cambios legislativos introducidos primero por el Real Decreto-ley 3/2012 y la posterior Ley 3/2012 de 6 de julio de medidas urgentes para la reforma del mercado laboral, llamada coloquialmente Reforma Laboral. Estos cambios tuvieron un impacto importante en el mercado laboral español en general y, muy especialmente, en el sector turístico. Tal y como afirma Alberto Pastor, su entrada en vigor supuso un cambio importante en la fórmula contractual a tiempo parcial, la cual se incentivó a través de su conversión en un instrumento para facilitar la flexibilización. Esto se logró a través de la ampliación de la jornada laboral con la realización de horas complementarias y extraordinarias, lo que anteriormente estaba prohibido. Esta nueva normativa también abarató y facilitó el despido, limitó la acción de los agentes sociales a la hora de regular las condiciones de trabajo, mermó la eficacia de los convenios colectivos de cada sector priorizando los convenios de empresa. Esto último, dotó al empresariado de un mayor poder para reducir los salarios con la fijación de unas remuneraciones inferiores a través del convenio de empresa (2015), afectando especialmente a la hostelería, la cual, tal y como se ha visto, contaba con unos salarios reducidos antes de su implementación.  Aunque, con el paso del tiempo algunos de estos aspectos fueron modificados o derogados, como es el caso de la realización de las horas extraordinarias en los contratos a tiempo parcial, lo cierto es que el grueso de la Reforma Laboral continúa vigente hoy en día.  

Resulta necesario tomar medidas que faciliten la recuperación de la actividad hostelera, pero siempre mirando más allá de lo que supone la evolución de la pandemia y de las posibles ayudas que reciba este subsector turístico. Es por ello, que deben afrontarse esos problemas estructurales que ha ido acumulando hostelería española, especialmente en los últimos años, en cuanto a condiciones de trabajo de su fuerza laboral. Para ello, debe favorecerse la estabilidad y el reconocimiento de las horas efectivamente trabajadas, la reducción de la carga de trabajo y la mejora de los salarios, entre otros aspectos. La reconstrucción de una hostelería de calidad debe comenzar por la eliminación de la precariedad laboral.